《雅舍谈吃》 王梦月解读
《雅舍谈吃》| 王梦月解读
关于作者
梁实秋，祖籍杭州，生于北京，是现当代著名的散文家、学者和翻译家。除了《雅舍谈吃》《雅舍小品》之外，他还著有《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等散文集，著作超过两千万字，文风朴素，用笔不拘一格，在文坛中独树一帜。
关于本书
《雅舍谈吃》这本书不仅从烹调和品尝等不同角度介绍了几十种美食，更向读者传达了梁实秋的饮食哲学，告诉读者饮食的重要性，也告诫读者追求美食有着不可逾越的底线。
核心内容
梁实秋认为，饮食不仅仅是填饱肚子，还能带来味蕾的愉悦和精神的满足。首先，饮食是一种具有地域特色的文化，不管是做菜时的选材和处理烹调、街边小贩的吆喝还是人们对于食物的认可和偏好，都因为地区的不同而有着明显的区分。其次，饮食中还包含着个人的独特记忆，故人、往事和故乡的情感都可以寄托在食物的味道里。最后，饮食虽然重要，但追捧昂贵奇异的食材、尝试新奇却残忍的吃法，在梁实秋看来已经脱离了追求美食的正确道路。
你好，欢迎每天听本书。这期为你解读的是《雅舍谈吃》。这本书大约20万字，我会用大约27分钟的时间，为你讲述书中精髓：食物到底意味着什么？梁实秋又是如何看待“吃”这件事呢？
我们常说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。说来说去，离不开一个“吃”字。在贫穷时代，由于物资匮乏，人们渴望食物来求得温饱；如今已经不再需要追求饱腹，于是人们又创造了各种让自己不得不吃的理由，比如心情不好的时候要来点甜食，下雪的时候炸鸡和啤酒更般配，又比如奶茶、青团等层出不穷的网红美食和各种古怪新奇的主题餐厅。即使是在减肥的日子里，也不忘来上一份瘦身套餐，犒劳自己的味蕾。尽管不同时代、不同个体选择吃的理由不同，但人们对吃的追求却从来都没有改变过。每天都在吃，可是你有没有想过，吃对你来说，究竟意味着什么？是吃饱了就好？还是不吃对的，只吃贵的？读完这本书，相信你会有自己的体会。
全书包含了梁实秋先生九十六篇散文，介绍了几十种美食，用词生动，对食物的色香味形，刻画得细致入微，读起来让人垂涎欲滴。虽然列举了不少美味佳肴，但是和其他写美食的书不一样，《雅舍谈吃》之中还融汇了梁实秋先生的生活智慧，体现了他对于吃饭这件事的感悟。民以食为天，梁实秋十分认同食物对人类的重要性，他认为，馋是对美食更高一层的追求，因为馋注重食物的质量，所以要满足品味，适合口味，它是从生理需求中发展出来的，也可以继续发展，接近于艺术。食物既体现了不同地方的特色，又包含着人们的回忆，不管是对肠胃，还是对情感，都具有抚慰的作用。尽管吃很重要，但梁先生也认为，食物是纯粹的，追求美食也存在底线，不能以虐杀为乐，也不能盲目追求珍稀食材，来标榜自己的地位。
本书的作者是梁实秋，祖籍杭州，生于北京，是现当代著名的散文家、学者和翻译家。他是国内第一个研究莎士比亚的权威学者，曾经一个人翻译了整部《莎士比亚全集》，然而著名美学大家朱光潜却对梁实秋说，《雅舍小品》对文学的贡献超过《莎士比亚全集》对于文学的贡献，由此可见梁实秋的散文功底扎实，水平高超。除了《雅舍谈吃》、《雅舍小品》之外，梁实秋还著有《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等散文集，著作超过两千万字，文风朴素，用笔不拘一格，在文坛中独树一帜。
好了，介绍完这本书的基本情况和作者概况，那么下面，我将从饮食是一种具有地域特色的文化、饮食中蕴含个人的独特记忆和对待饮食应该秉持的态度这三方面，为你来详细讲述书中内容。通过这三个方面的整理，你不仅会感受到梁实秋对语言文字的把控，还会体会到他对生活的感悟；你将从另一个角度，去思考饮食对于你我的意义，去思考自己到底从食物中获得了什么。
先来看看今天的第一个内容：饮食是一种具有地域特色的文化。
中国共有八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。我猜你也发现了，所有菜系的名字，既不是根据菜系的特色，也不是根据菜系的发扬人，而是来自于菜系的发源地。之所以遵循这样的命名原则，是因为各个地方的气候条件、地理状况、历史发展和物产风俗各不相同，从而导致各自具有不同的饮食文化。因此，从本质上来说，饮食是一种具有地域特色的文化。暂且不说各地的独特美食，就拿粽子来说，虽然它风靡全国，但南北方的人们也动不动就要争辩，粽子到底是甜的好吃还是咸的好吃，在网上掀起一场论战。
一道美食的诞生，包括从食材变成菜品、从菜品变成商品、从商品变成食物这三个阶段。接下来，我将从这三个阶段，依次向你解释其中所包含的地域特色。
做菜，第一步自然是选择食材。梁实秋先生偏爱生炒鳝鱼丝，尤其是河南饭馆，炒出来的鳝鱼肉是白的，带着一点脆生生的劲儿，又不失鳝鱼本真的味道。然而，这样的美味并不是在每个地方都能尝到，梁先生曾经专门问过另一家饭馆老板，问他们为什么不做生炒鳝丝，老板说，本地没有大鳝鱼，鳝鱼身体不够粗壮，就切不出丝来，由此可见食材对于一道菜的重要性了。
水土的不同，限制了食材的产地范围，例如海参鲍鱼是海产品，内陆城市难得一见，因此葱烧海参是鲁菜当中的经典，红烧鲍鱼是粤菜一绝。即使是同一种食材，不同地域的水土，也会赋予它们不同的风味。以茄子为例，梁实秋说，北方常见的茄子是形状稍扁的圆球，加上天气干旱，所以缺乏水分，质地比较坚硬，常常被用来做烧茄子，切块划刀，入油锅炸至金黄，然后和里脊肉丝一起加酱油翻炒，酥脆之中透着软嫩，非常适合下饭。定居南方之后，梁实秋先生曾经试着用南方茄子制作烧茄子，最终宣告失败。南方的茄子形状细长，富含水分，没有办法通过油炸去除其中的水分，炸的时间久了就变成了泥，软趴趴的，比不上北方烧茄子的口感。
有了食材，就该谈谈对食材的处理烹调。在这一点上，各地也有着自己特有的独门秘籍。南方人喜欢吃火腿，瘦肉颜色鲜红，肥肉接近透明，切成薄片下酒又下饭，清蒸或者炖汤，又别具风味。北方人觉得火腿不如清酱肉爽口，嫌它味道陈腐，油腻又苦涩，所以火腿在北方始终没有流行起来。梁实秋先生说，这是因为处理的方式不得当，火腿有一些不适宜食用的部分，尤其是位于顶端的部位，被称作滴油，由于火腿长期倒挂，这一部位的盐分最重，如果不进行适当的切除，自然吃的舌头发麻发涩。受到地域历史和文化的限制，厨师对外地食材的了解不足，不懂得如何取其精华、去其糟粕，做出来的菜品，效果当然是大打折扣。
前面说的是在选择、处理食材，从而做出一道菜的过程中，地域所表现出来的重要性。菜做完了，怎么卖给食客们，就是我们要说的第二个阶段了。而在这个阶段里，不得不提的就是路边摊。下馆子点菜，各地都大同小异，大多先点菜后上菜，并没有太多的地域特色，而路边小吃摊就不一样了，各种商贩招徕顾客的方式别有趣味。
以北平的零食小贩为例，吆喝声抑扬顿挫，变化繁多，有的豪放嘹亮，像在唱京剧花脸；有的声音清脆，如同京剧的生角儿旦角儿。吆喝的内容也各具特色，有的平铺直叙，喊“烧羊脖子烧羊肉”，立马就叫人知道卖的是什么；有的像猜谜一样，喊“抓空儿”，其实是一种被挑拣出来不合格的花生，因为果肉干瘪摇起来有空空的声响，所以叫抓空儿，炒熟之后有一种独特的焦香，可是对初到北平的外地人来说，听起来只觉得摸不着头脑，还有的吆喝里，名字、味道和售后保障一气呵成，“萝卜——赛梨——辣了换！”，冬夜里北方人，围着火炉，被烘烤得浑身燥热，听到这样的吆喝，哪还有不动心的呢？
推销的手段不止吆喝这一种。牛奶凝结成冻，就可以变成一种叫做酪的食物。酪是一种北京特有的小吃，梁实秋先生很害怕喝奶，但却很喜欢喝酪，有的店家做的酪味道新鲜醇厚，梁先生路过的时候就一定要喝上两碗。酪除了在店铺里卖，还会有小贩沿街叫卖。卖酪的小贩就很善于揣摩顾客的心理，常常随身携带一个签筒，顾客付钱抽签，抽中好签就可以白喝。顾客们都愿意花点小钱，试试自己的手气，当然最后抽签的结果，还是小贩赢得多。不过，这种推销的方式存在风险，梁实秋先生就曾目睹小贩在街头痛哭，因为一位公子哥儿一连抽了几个签子，把他全部的酪都赢走了。抽签带有几分赌博的性质，相比之下，豌豆糕小贩靠手艺吃饭，显得更加稳妥。把一块豌豆泥三两下捏成一把茶壶，壶盖、壶把儿、壶嘴儿，样样俱全，茶壶里灌上红糖水，竟然也可以真的倒出来，这样高超的手艺，还愁没人来买吗？
饮食的地域特色，除了做菜和叫卖之外，还有人们对食物的选择和接受度。比如满洲点心萨其玛，先用把黄米条揉成细细的形状，油炸之后，加上浓浓的蜜糖拌匀，压扁后再洒上白糖和青红丝，切成方块。因为东北地区气候严寒，需要通过食物来补充热量，油炸之后酥软的黄米面条，再加上厚厚的糖浆，这样的萨其玛当然受到满洲人的喜爱。对于其他地区的人们来说，萨其玛的糖分太高，他们更乐意吃改良过的低糖萨其玛。而在梁先生看来，这些改良版的萨其玛又大又厚，黄米面条太粗太硬，更重要的是，蜜糖太少，完全不对劲儿了。
北平还有一种食物，叫做豆汁儿，就更能体现这个观点了。胡金铨先生说，不能喝豆汁儿的人，不算真正的北平人。豆汁儿酸，有一种酸中带馊的怪味，还要趁热喝，烫得人只能吸溜吸溜地喝，还要加上咸菜的辣，一直喝的大汗淋漓。梁先生小时候在夏天喝豆汁儿，常常要先把上衣脱光，然后再喝，喝完之后等汗完全消退了，才把衣服穿上。他说，这个滋味，不要说南方人，就是京郊人也受不了，只有北京城里的人才懂得享受。
以上就是今天讲的第一个内容：饮食是一种具有地域特色的文化。第一，体现在获得食材和处理食材方面。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，不同的水土，让食材具有不同的特点，只有当地人才能更彻底地了解它们，通过恰当的处理烹调，把食材的优势发挥出来。第二，体现在食物的售卖方式上。不同的食物、不同的地区，往往会有着不同的叫卖方式，一声吆喝，外乡人听了摸不着头脑，当地人却已经被勾起了馋虫。第三，体现在人们对食物的选择和接受程度，不同的地方文化和气候条件，导致各地人们的口味各不相同。
下面我们来说第二个内容，饮食中蕴含着个人的独特记忆。
刚刚第一部分，讲的是食物中的地方文化特色，是从人们的味觉体验出发，说的是食物带来的生理感受。那么这一部分，我要讲的，是食物带来的心理感受。
刚才我们说到，食物往往具有地方特色，因此人们在品尝食物的时候，会将它的味道和这个地区关联到一起。在书里，梁实秋先生引用了好几首严辰的词，其中在严辰回忆北平的词里，就深情地赞美了北平的瓦块鱼，还有便宜坊的桶子鸡。北京有那么多雄伟的景观，但他却偏偏通过怀念食物的味道，来表达自己对北京的思念，因为食物里往往蕴含着最鲜活的回忆。梁先生年轻时在海外留过学，留学时最想吃的就是家乡的爆肚儿。后来终于回国，从车站出来的第一件事，就是跑到饭馆里，一口气点了三个爆肚儿，吃的心满意足后，才大摇大摆回家。远在异国他乡，对故乡的思念，只能寄托在一碗小小的爆肚儿身上，当这碗爆肚儿吃到了嘴里，吞进了肚子里，才感觉自己是真的回到了家。
梁实秋定居宝岛台湾后，常常会思念火腿的味道。思念家乡火腿味道的人，不只梁先生一个，很多人都会模仿以前的方法，自己在家里腌制火腿。但是，台湾的气候太热，并不适合制作火腿，大家自己腌制的火腿，不是发臭了，就是用多了盐，变成一块死咸肉。有一次，别人送了梁先生一只金华火腿，因为火腿太硬，所以拿到肉铺里请老板加工。劈开火腿的一瞬间，老板愣住了，说这么地道的金华火腿，自己已经几十年没有遇到过了。最后，老板忍不住开口，恳求留下爪尖炖汤喝。对于远离故乡的人来说来说，一道故乡风味的美食，足以勾起对故土的怀念。一锅火腿汤，不仅满足了味蕾，还能抚慰思乡的心。
食物，让我们思念一个地方，也会让我们思念一些人、一些事。小时候最爱吃小炸丸子，肉被剁成肉碎，攒成一个个小肉丸，放进油锅，炸得外焦里嫩，配上椒盐吃，一口一个，别提多好吃了。可是一盘丸子也就二十几个，每个人分下来只有两三个，总是不够解馋。一次，家里的几个孩子依偎在母亲身旁聊天，梁先生的弟弟忽然说：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”母亲觉得心酸，立刻买了小炸丸子给孩子们吃，每个人吃的心满意足，让梁实秋先生七十多年后，也能记起那一次吃小炸丸子的滋味，记着那种受到宠爱的感觉。
当我们在品尝美食的时候，食物会刺激我们的味蕾，激发一些过往的回忆。但我们常常会忽视，吃饭时的环境和氛围，同样会影响我们品尝美食的体验。好吃不过饺子，舒服不过倒着。有的人爱吃饺子，初一到十五，可以顿顿吃饺子，也有的人连吃两顿饺子就犯恶心了。饺子的馅料也各有不同，梁实秋先生就曾经在陕西街头的草棚里，吃过最廉价普通的饺子，也曾在青岛宴会上吃过最精致的饺子。可不管怎么样，大家都认为饺子是美食。吃一顿饺子，需要全家总动员，有力气的人就去和面、剁饺子馅，擀饺子皮和包饺子的人要配合好，煮饺子的人当心别戳破饺子皮，忙忙乱乱中，才显得热闹。饺子当然好吃，但更可贵的，是那种团圆热闹的氛围，正是这种氛围，美化了饺子这种食物，赋予它更多精神层面的意义。
这就是今天所讲的第二个内容：饮食中蕴含着个人的独特记忆。在品尝食物的时候，我们常常会将食物的味道，与地区进行关联，当异国他乡的游子吃到一盘家乡菜，他不仅是在品尝美味，更是在回味故乡的生活。在品尝食物的时候，还会想起曾经一起相处的人，曾经一起做过的事。食物可以激发人们的回忆，同样，人们的回忆也可以激发食物的味道。当一种食物的身上，承载了美好的回忆时，它就不再仅仅是一种食物了，比如饺子、汤圆，都已经升华成了一种精神象征。
上面两个部分，我们谈了饮食意味着什么，它是一种具有地域特色的文化，也蕴含着个人的独特记忆。在这一部分，我们来谈谈这本书的第三个内容，梁实秋对于饮食的生活态度，或者说，我们应该用什么样的方式来对待饮食这件事情。
梁实秋认为，饮食是人难以避免的欲望。认真的讲究吃这件事情的话，其中既有艺术、又有科学，要有天赋，还要有经验，尽毕生之力，也不一定能穷尽吃饭的奥妙。他把馋看成是理所应当的事情，馋了，就说明你能享受食物带来的乐趣，能够真正欣赏吃饭这件事情。
怎么样才算是享受美食、欣赏美食呢？总结起来，其实就是两个字，讲究。梁实秋先生爱吃烤羊肉，宝岛台湾也有不少饭馆做蒙古烤肉，肉块倒是够大，可是羊肉的质感却不怎么样，完全不能和真正的内蒙羔羊肉相比，这就是对食材的讲究，虽然只是细微的差别，最终呈现出来的味道却有着天壤之别。
选择好了食材，在烹调方式上也要讲究。爆双脆，就是爆炒鸡胗和羊肚，旺火爆炒，炒出来的颜色红白相间，吃起来既有韧劲又有脆劲儿。听起来很诱人吧，可是这道菜却十分考验厨师的手艺。梁实秋先生说，如果你不知天高地厚，进了一家饭馆就点爆双脆，饭馆也不知天高地厚地做了，最后端上来的，一定是一盘黑不溜秋的东西，嚼不烂也咽不下。鸡胗，要选又肥又大的那种，剥掉里层的厚皮，这样吃起来才嫩；羊肚儿，也要选最肥厚的部位，剥皮后才能炒出脆脆的感觉。鸡胗和羊肚儿都要先用刀处理，划上一道道横向和竖向的刀痕，刀痕越密越好，这样才能方便油渗透，快速均匀加热。鸡胗需要炒的时间久一点，所以要先下锅。两种食材全都下锅之后，就要爆炒勾芡，一旦火候过了，鸡胗和羊肚儿的口感就会发硬，所以厨师来不及用铲子翻炒，必须掂着炒锅，让食材在空中翻滚几个回合，爆双脆就可以出锅了。
在品尝美食的时候，同样也需要讲究。东兴楼的芙蓉鸡片堪称一绝，鸡胸肉切成泥，和鸡蛋白一起搅拌顺滑，在油锅里摊开，口感嫩滑，但东兴楼的盘子偏小，盛出来的菜也只能盖住盘子的中央部分，于是有人责备这家饭馆菜量太少。梁实秋先生却认为，懂得欣赏美食的人，并不一定胃口就大，与其追究饭菜的多少，不如去考究食物的味道。品尝美食，最终的目标并不是吃饱，而是让自己的味觉得到满足，从美食中获取快乐的感觉。
八宝饭是一道广受欢迎的甜点，包含多种馅料，常常是许多人同吃一份八宝饭。梁实秋先生认为，每个人都配有单独的碗勺，是比较体面的吃法。如果能够有一个公用的大勺子，那就更加干净卫生。有的人喜欢把八宝饭的馅料和在一起，于是拿着大勺在盘子里一阵搅和；更糟糕的是，有的人不用公用的勺子，直接在里面挖着吃，吃相难看。当我们在吃饭的时候，不能只顾自己的享受，而忽视同桌人的感受，保持良好的进餐礼仪，营造出和谐的就餐氛围，也是一种最基本的讲究。
虽然梁实秋鼓励大家去追求美食，但他也认为，这种追求不可以超出合理的范围。熊掌是大家公认的珍贵食物，说起山珍海味，就一定会想起熊掌来。既然熊掌如此受到推崇，那味道肯定是绝世美味了吧？有一次，梁先生去了自己常去的一家饭馆，服务员偷偷送给他一小盘熊掌，梁实秋先生吃了之后，觉得就像是一块肥肉，又软又黏又烂又腻，因为用高汤炖过，所以味道还是不错的，只是口感让人觉得不愉快。由此可见，众人追捧熊掌，并不是因为它真的美味，而是追求熊掌的其他价值，追求那种仿佛征服了自然的感觉，通过吃熊掌，来证明自己的身份和地位。梁实秋先生说，上天对待人类不薄，但人类追求美食也需要有个限度，真正的美食其实就是色香味的享受，费尽心思的去搜刮奇珍异宝，做成食物，其实已经变成了邪魔外道。更有一些饭馆，用许多残忍的方法进行烹调，吃饭的人好像也十分享受这种残忍，把它当作是用餐的一部分体验，这已经远远超出追求美食的合理范围了。
好，这就是今天讲的第三个部分：梁实秋对美食的生活态度。梁实秋认为，懂得生活的人，才会去欣赏美食。如果说饿是一种基本的生理需求，那么馋就是对美食的追求，它从生理需求中发展出来，却又有着更高水平的要求。具体表现为，在食材的选取上要考究，烹调技术要高超，要懂得欣赏食物的色香味，同时也要注重用餐礼仪，这样才算得上是一个讲究的美食家。懂美食的人，享受的是美食带来的味觉满足，如果在吃的方面，一个劲儿地追求珍贵或者是奇特，那就偏离了美食的真正意义。
好了，说到这里，这本书的重点就为你介绍得差不多了，我们来总结一下：首先，我们说到了饮食是一种具有地域特色的文化，不管是在食材的获取、烹调方式，还是在食物的叫卖和饮食方式上，都体现出了不同的地区特点。比如，北方很少有人喜欢吃火腿，因为不知道应该怎么烹调，所以做出来的火腿并不好吃；同样，只有真正的北平人，才懂得欣赏豆汁儿的魅力。
其次，我们说到了饮食中蕴含着个人的独特记忆，一道菜，可能就会勾起你对故人、对往事、对故乡的种种回忆，就像梁实秋先生，吃起炸丸子，就能想起童年，想起那段有母亲疼爱的时光；身在他乡后，只能把思乡之情，寄托在火腿、爆肚儿的味道里。最后，我们说到了对待饮食应该秉持的态度，欣赏美食，才算懂得生活，但是过分的追求奇珍异宝，就偏离了享受美食的正确道路。梁先生曾经吃过熊掌，感觉并没有什么特殊的美味，有的人为了显示自己有钱有地位，就去搜刮那些难以获得的食材，或者是为了新奇的体验，而尝试残忍的吃法，在他看来，都是错误的生活态度。
其实，人们喜欢美食，所以自然就会有很多关于美食的书，比如类似的还有唐鲁孙先生的《中国吃》。唐先生出身名门，从小就受到各种饮食文化的熏陶，从北平的小吃，到曼谷的水果，都能如数家珍，一一道来，可以说是真正的美食家。梁实秋先生算不上美食家，他只是一个普通的文人，只不过他比别人更爱吃，也比别人更会吃。因为爱吃，所以他既喜欢做工精细的芙蓉鸡片，也喜欢简便快捷的麦当劳。因为会吃，所以才能把烹调的每一步，写得详细，写得诱人。雅舍谈吃，谈的却不只是吃，我们还可以从中看到梁实秋的生活态度。他吃过最精致的饺子，也吃过最廉价的饺子，不管精致还是廉价，他都能从食物当中获得乐趣，因为在他看来，食物不仅仅代表肠胃的满足，还能带来心灵的抚慰，享受食物，就意味着享受生活。他还能从饮食中看到人性的善恶，他认为，以虐杀为乐趣的人，就是在肆意放大人性的恶，而这是值得唾弃的。他还通过自己的文字，抒发自己的个人感慨，怀念故乡的食物，来表达自己对故乡的思念；怀念过去的美食，感慨时代的变迁。在梁实秋先生笔下，吃饭这件小事，映射出了更加深刻的内涵，这就是《雅舍谈吃》的高明之处。
撰稿：王梦月 脑图：摩西 转述：顾一菲
划重点
1.饮食是一种具有地域特色的文化，除了做菜和叫卖之外，还有人们对食物的选择和接受度。
2.饮食中蕴含着个人的独特记忆。在品尝食物的时候，我们常常会将食物的味道，与地区进行关联，还会想起曾经一起相处的人，曾经一起做过的事。食物可以激发人们的回忆，同样，人们的回忆也可以激发食物的味道。
3.懂美食的人，享受的是美食带来的味觉满足，如果在吃的方面一个劲儿追求珍贵或者是奇特，那就偏离了美食的真正意义。