《来份杂碎》 苗炜工作室解读
《来份杂碎》| 苗炜工作室解读
关于作者
安德鲁·科伊是美国知名饮食文化学者、作家，熟悉中国饮食传统文化，为《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年，并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。
关于本书
《来份杂碎》是一本通俗学术书，记录了中华饮食文明随大量中国移民到达美国后的发展历史。作者安德鲁·科伊站在中立立场，讲述了美国人对中餐的认识过程，以及中餐在美国独特的文化环境中被“重新发明”的故事。这本书还从“中餐在美国的发展”这一独特的视角，梳理了一遍近代以来中美两国关系的发展史。
核心内容
我们都认为中国菜的高级和精妙是不证自明的，实际上中国菜从来没有给美国人留下这样的印象。相反，在美国人眼里，“炒杂碎”这样的农家菜就是中国菜的代表。实际上，美国中餐是在美国的环境下发展出来的独立传统，本来就和所谓“正宗的中餐”关系不大。美国中餐的变化，也从一个侧面反映了两国关系的变化以及彼此文化实力的强弱。
你好，欢迎每天听本书。这次为你解读的书是《来份杂碎》，讲的是中餐在美国的文化史。
说到“杂碎”两个字，你可能会想到羊杂、鸡杂什么的，杂碎一般说的是动物的内脏，也叫“下水”。不过，这本书里说的杂碎，还真不是这样。在美国的中餐馆，“炒杂碎”是一道历史悠久的名菜，做法很简单，就是用猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠等等炒出来的一锅杂菜。
实际上，这道所谓的“名菜”原本是珠江三角洲地区的一道农家菜，根本没有什么固定的做法，里面的食材换成鸡肝、鸡胗、土豆、萝卜等等也没问题，基本上就是手头有什么就可以炒什么。就这样一道菜，却在一百多年的时间里被美国人认为是中国的“国菜”，想一想，似乎有点匪夷所思。
除了“国菜”炒杂碎以外，美国的中餐馆里常见的菜式还有西杏鸭、陈皮鸡、酸甜肉、酱油鸡等等，听上去似曾相识，但实际上中餐里根本就没有这些菜。当然，大名鼎鼎的左宗棠鸡也在其中，传说这道菜是晚清名将左宗棠的发明，但实际上它是20世纪50年代左右由台湾名厨彭长贵创制的，这道菜跟左宗棠唯一的关系就是这位厨师和左宗棠的祖籍都是湖南。
美国的中餐馆装修也很奇怪，你在美国电影里估计也经常能看到相关的场景，大红灯笼、八仙桌、雕花屏风，关二爷前面摆着香炉。看上去好像都和中国有关系，但不知道为什么，昏暗的灯光里总透着一股古怪的氛围。你要是去海外旅游，在中餐馆里吃饭，吃到的菜和你在祖国吃到的总不是一回事。
现在我们已经知道，美国的中餐不是正宗的中餐。那么，中餐到美国之后，为什么变成了现在的样子？这一百多年里，美国人对中餐和中国文化的理解，或者说误解是怎样的？还有，美国中餐文化的生成机制是怎样的呢？别看一份杂碎不起眼，它背后却是非常复杂同时也非常有趣的文化交流史。《来份杂碎》这本书，恰恰对这段有趣的历史做了一个生动而完整的梳理。
这本书的作者安德鲁·科伊是美国知名饮食文化学者、作家，为《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年，并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。
这里特别要提一句，科伊的考据功力十分令人佩服。这本书的英文原版是牛津大学出版社出版的通俗学术书，书中有大量史料。这些史料、文献、插图，都来自纽约公共图书馆、美国国家档案馆、班克罗夫特图书馆等多家美国著名图书馆馆藏，书中资料的真实性和权威性是毋庸置疑的。科伊不仅把大量史料做了一个全面的梳理，还组织成了非常有趣的故事。
下面，我将从书里写到的中美交流史上三个著名的事件说起，分三个部分为你解读一下这本书。
第一部分，我们先来看看中国菜最初留给西方世界的印象是什么样的？
第二部分，我会带你了解一下炒杂碎是怎么变成“中国国菜”的，还有，中餐馆和中国菜，对美国文化产生了什么样的影响。
第三部分，我们一起来看看中美建交之后，中餐在美国又发生了什么变化，这种观念变化意味着什么。
进入第一个部分，先问一个问题：你是不是觉得，中华美食文化博大精深，中国菜当然应该是举世闻名？退一步说，外国人只要吃过正宗的中餐，肯定立即折服，中国菜多好吃啊！
但实际情况可能令我们大失所望。好吃不好吃是很主观的事情，别说国与国之间的差别了，想想南北甜咸之争，就能明白这一点。至于中餐在世界上的地位，这本书给了我们一个非常清晰的外部视角，事实是，历史上大部分时间，外国人觉得中餐既不好吃，也不高级。
那到底什么决定了所谓的“好吃”和“高级”呢？ 我们从一段历史看起。
这第一段历史，发生在1844年7月，清朝钦差大臣耆英和美方代表顾盛在澳门的望厦村会面，准备签订中美《望厦条约》。这是清政府与美国签订的第一个不平等条约，在近代史上也是一个标志性事件。当时中英鸦片战争已经结束，英国率先撬开了中国市场，这令美国人非常眼红，他们也想在东亚开展贸易，扩大自己的影响力。条约的主要内容就是美国要求在通商、外交等方面，享有与英国同等的权利。
耆英和美方代表顾盛会面的时候，也就是两国文化正式发生碰撞的那个历史性时刻，究竟是什么样子的我们已经无法知道了。可以知道的是，虽然签订的是一项重大的不平等条约，但气氛并不是剑拔弩张的。如果要用一个词来形容双方的会面，这个词其实是尴尬。
根据人类学家们的观察，在各个文化中，“共餐”，也就是一起吃饭，是非常重要的仪式，一般都意味着开放、沟通、包容、接纳。这次会面也是一样，两国最大的共识就是会面就要一起吃饭，一起吃一次西餐，再一起吃一次中餐。可惜的是，无论是中餐还是西餐，都吃得不大顺利。
首先是语言不通，翻译也帮不了太多忙。文化上的障碍太大，实在难以逾越。
第二是礼节上的差别。耆英一上来就问起了在场所有美国人的年龄，接着，他出于尊敬，会用自己的筷子夹菜给在座的美国人吃。我们知道，在中国给别人夹菜是一种礼节，但在美国可不是这样。顾盛等人只好掩藏内心的反感，礼貌性地吃下去。半是回礼半是报复，美国人也拼命给耆英他们添菜。吃完饭，耆英等人仔细查看了美国人的衣服，从佩剑的腰带到汗湿的衬衫，每一寸布料都不放过。美国人也赶紧反过来查看中国人的服饰，从顶戴花翎看到玛瑙扳指。
第三，精美的食物本身在缓解气氛上没有起到任何作用。先是美方准备了西餐，但耆英和几位亲信看到带血的牛肉和散发着腥味的奶酪，毫无胃口，越发觉得这帮美国人果然是凶残的恶魔，吃的食物也如此粗鄙。他们几乎一点东西都没吃，只是喝酒。
而美国人呢，对于耆英邀请他们吃的“茶果”也很看不上，他们在席上假笑，称赞厨师手艺高超，但一出来脸上的欢乐就烟消云散，互相抱怨说，刚才吃了一堆不知道是什么的又恶心又恐怖的东西。而这次“茶果宴”，其实就是最最精致奢华的宫廷盛宴——满汉全席。燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鱼翅螃蟹羹这些寻常百姓一辈子都吃不到的东西，却给美国人留下了“中国人什么东西都往嘴里送”的可怕印象。
其实，这种印象并不是到了顾盛这里才产生的。早在1784年，美国的商船“中国皇后号”第一次停靠在珠江口岸，完成了他们驶向中国的首次航行。这些美国人记录了他们在广州菜市场的经历，有人是这么写的：“菜市场里有人卖狗肉、猫肉，还有老鼠肉和青蛙肉，我相当吃惊。菜市场内的大部分猫狗都很肥嫩，通常情况下还是活的，老鼠则肥硕无比……”这样的记录奠定了美国人对中国饮食的印象，而且在很长时间里，他们也并不希望突破这样的印象。
1784年，美国与中国可能分别是世界上最年轻与最古老的两个国家。不过，当时这个古老的国家还在闭关锁国，而来自这个新兴国家的商人们，用书里的话说，“既狡猾又狭隘，一心只专注于牟利，尽管门外就坐落着一个有着博大文化和古老传奇的中国，他们也视而不见。”他们在清政府允许的小范围内经商，吃西餐，喝葡萄酒，不学中文，也不打算尝试中国饮食或其他东西。
所以，对中餐的抵触，一直延续到60年后的顾盛等人。他们永远也没意识到，满汉全席背后有着怎样的复杂文化，这顿饭的规格有多么高。他们只想尽快跟中国人谈成生意，至于中华饮食文化，他们没有任何兴趣了解。
这个故事本身并不奇怪，不过，它让我们意外地看到：第一，在那段历史中，美国人其实和清朝人一样封闭。真正的开放和沟通原来这么艰难。第二，有开放的文化，才会有开放的口味。很大程度上，口味不是食物决定的，而是脑子决定的。
假如把饮食看作一份包含了文化信息的礼物，那么这可能意味着，吃的人不仅要在味觉和胃口上接受它，还必须在心理上接受它。心理上的这个因素甚至可能更为重要。
第二部分我们就来看看中餐是怎么被美国人接受，又怎么在美国落地生根，发展出一套奇异的文化的。
我们还是从一段著名的历史讲起。这第二个事件发生在望厦条约会面的半个世纪后，你一定也熟悉，就是李鸿章出访。1896年8月，李鸿章来到美国，此行目的是为了宣传洋务运动，改善中美关系及保护在美华人的利益。这位70多岁老人的到来，激起了美国普通民众对中华文化的好奇。
8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自上岸开始，就有一列步兵护送他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。李鸿章每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的言行举止。
在华尔道夫酒店的高级晚宴上，李鸿章对那些法国大餐几乎碰都没碰，仆人端上中餐时，他才吃了起来。而端上来的中餐只有三道菜，一份切鸡、一碗米饭和一碗青菜汤。
李鸿章在美国待了一周多，与此同时，纽约城里掀起了一股中国热，人们纷纷涌入唐人街淘古玩，吃中餐。吃的是什么样的中餐呢？就是我们一开始说的“炒杂碎”了。因为是由李鸿章引起的中国热，这道菜就叫“李鸿章杂碎”。可奇怪的是，身为直隶总督、北洋通商大臣的李鸿章，访美全程并没有吃这种农家菜。但许多媒体在报道的时候都反复说，他吃的是炒杂碎。原因很好理解，因为在李鸿章访美的时候，杂碎是绝大多数美国白人唯一尝过的中式食物，已经是他们心中中餐的象征了。
到底为什么会这样呢？你可能听说过19世纪50年代左右，美国西部兴起的淘金热。就在那个时候，不少人从中国东南沿海地区横跨太平洋，到美国寻找财富，先是在旧金山，随后陆续迁移到美国各地。他们寡言少语，吃苦耐劳，并且善于随机应变，很快就适应了这里的环境。他们挖矿、修铁路、务农，也开商店、洗衣店、饭店，总之一切可以维持生计的活他们都愿意干。
华人也把自己的饮食习惯带来了这里，他们每到一个地方不久，就开始想办法找块地，种上白菜、大葱之类的中国蔬菜。他们还舍不得放弃榨菜、咸菜、干菜和传统的中式海鲜干货等，很快开起贸易公司，专门贩卖这些东西。
这个时候的中餐馆主要是由华人劳工开的，也是为华人劳工服务的。吃吃中国菜，能缓解一下他们的思乡之情。做菜的少有真正的大厨，大多是现学的手艺。所以做的菜都是拿肉丝、菜丝，再放点酱油，随便炒炒，没什么技术含量，又快，很容易成为中餐馆的必备菜。至于说口味，也就不那么讲究了。
实际上，当时的美国中餐厅最大的优势就在于价格便宜。当时，在码头边上肮脏的帐篷餐厅里点一份牛排、几个鸡蛋和一杯咖啡就要2.5美元。但是在中餐馆里，1美元就能吃个痛快。不仅价格便宜，而且中餐馆的经营态度还十分专业，上菜快，环境收拾得井井有条，而且非常具有亲和力。很快，中餐馆吸引的就不只是中国客人了。
但是，物美价廉，奠定了它的阶级属性。在之后的100多年里，中餐馆一直是典型的工人阶级餐馆、平民餐馆。在上流人士遵照复杂的社交礼仪吃高级法餐的时候，那些为了实现美国梦而辛苦工作的平民，还有具有反叛精神、自称波西米亚人的作家和艺术家，纷纷来到具有异样风情的中餐馆。他们在这里欢歌谈笑，举杯畅饮，纵情声色。深夜的中餐厅总是热闹非凡，充满了都市生活的活力。
1910年左右开始，许多杂碎店有了机械钢琴，随之而来的是音乐、舞蹈等娱乐表演。1924年，百老汇大街上已经有了14家大型杂碎爵士乐餐厅。几乎所有的中式俱乐部饭店都严格迎合美国大众的品位，提供符合大众口味的杂碎，有暗淡朦胧的灯光、不停不歇的音乐、单调乏味的歌舞和大量的炒面。顾客大多是饥肠辘辘的年轻人。从11点到半夜，几百人在厅里欢呼跳跃。顾客们似乎很喜欢一边吃着炒面和大葱，一边热烈地鼓掌欢呼。
关于中餐馆的特殊魅力，作者科伊在书中有几句话是这么写的：“在这种地方，冷酷的歌舞女郎谈论起男朋友，警察爱上了黑帮匪徒的女人。夜间时分混在一群流氓、妓女和演员之间吃下一碗杂碎，就意味着你是个阅历丰富的人。”
回到李鸿章访美这件事，我们会发现，李鸿章和贫苦华工代表的不可能是同一种中国文化，但是在当时的美国人看来，这两者之间没有什么差别。这个过程所反映出来的，与其说是中餐的扭曲和变形，不如说是美国文化在想象外部世界，并在这种想象中，对外部世界进行整合和吸收，形成新的美国文化。
在《望厦条约》签订的时候，美国还是一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家，但到19世纪末20世纪初，他们已经开始从更大的范围内来理解自己和其他文化了。作者科伊写道，李鸿章访美后不久，美国就进入了一个新的时代。一方面，他们对外部世界更加关注；另一方面，美国社会的文化也开始呈现出更加包容和多元的特点。所以，美国人在这个时候开始真正接受和喜欢炒杂碎，并不是偶然。
到20世纪30年代，杂碎已经成了一种便宜、有趣，又能饱腹的美式食物，跟火腿鸡蛋、咖啡饼干和炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。乍一看，我们似乎很难理解这种又烂又软的酱油色炖菜有什么好的，怎么就成了中国菜的代表，但仔细想想，不难理解。
美国人青睐杂碎，不仅仅是因为它原料丰富，备菜方式特别，散发着遥远的东方气息。也不光是因为它便宜、饱腹，能带给人一种深沉的满足感。更大程度上讲，是因为杂碎渗透进了更广阔的文化，它的意义一直在随着环境而改变。
所以，应该这么理解：中餐到了美国之后，随着时间的推移，已经形成了一套和中国本土截然不同的传统。而炒杂碎、左宗棠鸡这些菜，不应该把他们看成美式中餐，而是中式美餐，它们代表的，其实是美国文化。
如果说美国的中餐已经不能算中餐，那么正宗的、高端的中餐究竟有没有机会被西方世界所真正认识和接受呢？接下来的第三部分，我们再来看一段历史，这段历史或许能帮助你找到答案。
时间到了1972年，这一年在中美两国之间又发生了一件大事，你可能已经想到了，就是尼克松总统访华和中美建交。
这是国际外交史上一个相当重要的转折点，它标志着两个势不两立的敌对国开始朝着友好的关系迈进了。这段复杂的友谊历程，被记者、学者和与会人员详细记录了下来。但这浩如烟海的历史档案中却很少谈到食物，尤其是中式食物在整场事件中的重要性。实际上，尼克松的访华不仅改变了美国外交的历史进程，还引发了美国人对中餐情结的变革。
在尼克松访华之前，当时的美国国务卿基辛格等人曾作为先遣队秘密来到北京，跟中国的国家领导人会面，商谈尼克松访华和中美关系正常化的问题。那是1971年7月9日，基辛格的飞机在北京降落，一列车队载着他们来到了专供外国贵宾下榻的钓鱼台国宾馆。跟他会面的是周恩来总理，他们两个人开始对中美关系的未来进行了辩论和讨论，讨论变得很激烈，气氛一度有些紧张。他们谈到中南半岛的问题时，周恩来突然说：“中南半岛的事，又得谈很久了。不如我们先休息一会儿吧。不然的话，您会太过紧张，而鸭肉也会变凉的。”
接下来，周恩来招待基辛格等人吃了一顿饭，而这是令在场所有美国人一生难忘的一场宴席。这是一桌齐全的传统北京烤鸭宴，主菜是饱满多油的鸭肉，配上咸甜交织的浓郁酱汁，再和着葱丝和黄瓜丝，裹在薄薄的荷叶饼里吃，味道既鲜嫩又酥脆。除了鸭肉外，脆皮、鸭掌、鸭胗和鸭头也都各自做成菜品，骨头也做成了汤。成熟老练的东道主周恩来熟练地包好肉卷，拿给这些贵客享用。人们吃着肥嫩的鸭肉，渐渐地，先前的紧张气氛开始缓和，随后便烟消云散。
回到会议室之后，烤鸭的美味使整个房间都弥漫着和谐的气氛，很快，双方的谈话就回到了尼克松总统访华的友好主题上来。后来，这就成了美国先遣小组数次访华时中方反复遵循的招待模式。每当争议趋于白热化，周恩来就会建议大家吃个饭，吃烤鸭。结果我们大家都知道，这次会谈非常成功。
第二年2月，尼克松来中国，国宴也同样是一个重点。对中国来说，这不光是一场宴会，更是一场初入国际舞台的交谊会。对于外部世界来说，它标志着中华人民共和国正在逐步走向开放。中方精心筹划了这场宴会的每一个细节，征集全国一流厨师到人民大会堂准备佳肴。
在美国，数百万民众一边吃早餐、一边在电视机前收看各大电视台的电视转播。尼克松夫妇拿起筷子的那一幕，令他们吃惊不已。周恩来起身为中美人民的友谊祝酒，显得热情而又优雅，给了美国民众深刻的印象。至于菜呢，不是烤鸭了，席上有绵软的竹笋蛋汤、三丝鱼翅、红烧明虾、椰子蒸鸡和冷杏仁糊等等。另外还有豌豆焗土豆泥、炸春卷、梅花饺子和炸年糕之类的点心。这些都被美国人民一一看在眼里。
紧接着，具有中国特色的食物在美国社会掀起了风潮，这是继李鸿章访美之后的又一场中国热。人们纷纷报班学习中文、做中餐；百货商店里疯狂出售中国的手工艺品，连中山装也很快就销售一空；出版商竞相刊印与中华人民共和国有关的书籍；中餐店也骤然生意红火，顾客盈门。炒杂碎遭到冷落，北京烤鸭变成了热门菜肴。
这段历史让我们很清楚地看到，美国的中餐也好，美国人对中餐的看法也好，关键不在中餐本身，而在于各自的视角和彼此之间的关系。外交的开放也让西方人第一次看到了真正的中餐。
不过，中餐的地位并没有由此崛起。事实情况是，从70年代到现在，似乎已经公认“中国菜世界第一”，而中餐馆也确实在美国遍地开花。2010年，美国共有4.6万家中餐馆，超过麦当劳、汉堡王和肯德基的总和。美国人每天要吃250多万份中餐，一年下来能赚200亿，占美国餐饮业一成的营业额。
不过，大多数中餐馆都是快餐店，并不以高端品质闻名，而是依然靠快捷廉价取胜。中餐煎炸烹炒的烹饪方式，也从没给西方人留下优雅的印象。在洛杉矶，八成以上的餐馆卫生能达到A级，但六成的中餐馆却是B级。
这再一次让我们看到交流的难度。一种文化中，简单粗浅的部分总是最容易被模仿和复制的，而越是复杂的、精华的部分，就越难以真正传播和理解，因为它背后的潜台词太多了。最典型的例子就是菜名翻译，炒饭、炒面好说，“夫妻肺片”和“佛跳墙”就难多了，那如果是《射雕英雄传》里黄蓉自创的菜肴“二十四桥明月夜”呢？
回到之前提出的问题，中餐有机会在美国、在世界走向高端吗？这本书没有讨论这个问题，但我们还是可以从中看出线索。餐馆能开到什么样的程度，建立什么样的形象，必然反映着它背后的文化实力如何。照目前来看，美国的中餐馆还有很大的上升空间。
这本书就为你解读到这里了，我们一起来总结一下：
第一， 我们从中美外交交流史上的三个著名事件出发，梳理了美国的中餐史。
这三个事件是望厦条约的签订，李鸿章访美和尼克松访华。历史让我们看到了中餐的特殊演变路径，也让我们看到了文化传播的一些有趣现象。
第二，我们都认为中国菜的高级和精妙是不证自明的，实际上中国菜最初给西方留下的印象是粗鄙和恐怖。这说明，口味很大程度上是社会心理因素决定的，是非常主观的。另外，在最初的海外活动中，美国人也表现出相当的封闭性。
第三，炒杂碎之所以成为中国菜的代表，一方面是因为它是最早跟随华人劳工传入美国的菜肴，另一方面还因为它除了简单廉价外，还具有强烈的包容性，非常符合美国这个移民国家的特点。美国中餐，其实是在美国的环境下发展出来的独立传统，本来就和所谓“正宗的中餐”关系不大。
第四，70年代以来，中美关系改善，沟通增多，中餐也有了新的发展。但美国的中餐其实并没有摆脱廉价饮食的地位，这也意味着，真正深刻的文化交流具有相当大的难度，双方也都有很长的路要走。
撰稿：苗炜工作室 脑图：刘艳导图工坊 转述：成亚