《宋茶》 李开周解读
《宋茶》| 李开周解读
你好，欢迎听本书，今天为你解读《宋茶》。“宋”是宋朝的宋，听书名就知道，这是一本专门介绍宋朝茶文化的书。
最近几年，宋学简直成了显学，宋朝题材的书籍层出不穷，与宋朝茶文化有关的专著也绝对不是只此一本。这本《宋茶》的独特之处在于，它是“动手”写出来的。我的意思是说，作为本书作者，我不仅查阅了大量文献，而且还尝试“动手复原”。关于宋朝人怎么喝茶、怎么做茶、怎么品茶、怎么斗茶，文献里都有记载，但却不乏模糊、夸张和自相矛盾之处，所以我跟茶农、茶商和茶艺师合作，在茶园里反复实践，力求逼近历史真实。
本书正文总共五章，分别讲述宋朝的采茶方法、制茶工序、烹茶要领、斗茶秘诀和品茶之道。每个章节都配有彩色照片，其中一些照片就是我动笔之前的实践记录。不夸张地说，如果你读完这本书，然后再去尝试的话，一定能切身体验到原汁原味的宋朝茶文化，甚至还有可能做出苏东坡和李清照等人喝过的茶。
问题在于，宋朝跟我们相隔千年左右，我们身为现代人，为什么要体验一把宋朝茶文化呢？我想我能给出两个理由。
第一个理由跟幸福有关。我们之所以要了解一千年前的古人怎么喝茶，并不是为了成为古人，而是要让丰富多彩的现代生活再多一种相对古典的选择。你知道，你能掌控的选择越多，自由度和幸福感就越强。
第二个理由则跟宋朝茶文化的发展历史有关。独特的宋朝茶道是由一帮并不做茶的宋朝士大夫创立起来的，它迅速崛起，迅速定型，引领了此后将近四百年的制茶特色和饮茶偏好，但却在明朝初年迅速消亡，被全新的茶道取而代之。有意思的是，促使宋茶消亡并推广新型茶道的那个人也不做茶。也就是说，宋茶是被不做茶的局外人创立的，又是被不做茶的局外人击败的。类似这样的情形，在文明史上屡次发生，原因就是当人们在一个领域建功立业以后，往往会陷入高度定型的模式化而不可自拔，往往会自我满足并自我设限，不敢也不愿从自己建立的精神家园里走出去，最终把精神家园变成了坟墓。作为现代人，作为在各自领域取得了一些成绩的专业人士，我想我们可以从宋茶崛起和消亡的故事里获得一点启发。
所以，我想围绕本书内容，为你分享宋茶的故事。我将从以下三个角度展开分享：第一，宋茶长什么样；第二，宋茶是怎么崛起和消亡的；第三，跟现代茶相比，宋茶的优势和弊端分别是什么。
好，我们先看看宋朝茶文化长什么样，以便对这种消失已久的奇特茶风有一个初步了解。
现在让我们假设一个场景，假设宋朝大文豪苏东坡突然打来电话，请你我到他府上喝茶。
我们落座以后，苏东坡会拆开一个小纸包，拿出一块小茶砖，用小镊子夹起来，在炭火上烤一烤，用锤子敲开，用碾子碾碎，用石磨磨成粉，再用细纱过滤一遍，将茶叶梗和较大的颗粒滤掉，只留那些最细的茶粉。
他把茶粉放进一个黑黝黝的大号茶盏里，倒进去一点沸腾的开水，再用一根仿佛小扫把一样的东西轻轻搅拌，将茶粉搅成茶糊。然后他继续倒入沸水，用那根小扫把继续搅拌。他左手牢牢地托着茶盏，右手捏着小扫把，上臂高悬不动，仿佛小学生练毛笔字的架势，手腕指挥着手指，快速并且均匀地顺时针转动，唰唰唰，唰唰唰，浓稠的茶糊渐渐散开，沸水与茶粉水乳交融，茶盏里的泡沫越来越多。他不时停下来，续入更多的沸水，继续搅拌，偶尔敲击。他手法巧妙，挑起更多的泡沫，再将大泡沫刷成小泡沫，将小泡沫刷成厚厚的、细密的、洁白如雪并且经久不散的一层。
20分钟过去了，苏东坡还在搅拌。就在你我都等得不耐烦的时候，他终于停下来，用勺子把茶盏里的茶汤和泡沫分出来，分进两个同样黑黝黝的小号茶盏里，再分别端给我们，请我们品尝。
你端起茶盏，小啜一口。哇，绵柔、细滑，仿佛奶茶，却没有奶香，只有茶香。更加奇妙的是，这茶竟然没有一丁点儿苦涩的味道，茶香中透出一丝清甜。你问苏东坡，问他是否放了糖，他会哈哈一笑，摇头说没有。
让东坡先生休息一下，我来给你解释。他从纸包里拿出的那块小茶砖产自建宁府建安县，也就是现在的福建省建瓯市，那里是宋朝贡茶的主要产区。他用来搅拌茶汤的那个黑黝黝的茶盏叫作“建盏”，也是建瓯烧制的，因为茶盏内壁上遍布着细密的纹路，仿佛兔子的毛发，所以又叫“兔毫盏”。这种茶盏很厚实，能保温，釉色青黑，所以衬托得茶汤泡沫更加洁白。他搅拌茶汤时使用的那根小扫把是用竹子制成的，扁平，狭长，手柄微微有些瓦垄形，叫作“茶筅【xiǎn】”。刚才他用茶筅搅拌茶汤的整个过程，在宋朝叫作“点茶”。请你一定不要误解，宋朝人说的“点茶”绝对不是从茶水单子上挑选哪款茶叶，它指的就是搅拌茶汤的动作。
是的，咱们现代人习惯泡茶，而宋朝士大夫习惯点茶。咱们喝茶，简单快捷，即使喝工夫茶，也没有宋朝点茶那么麻烦。咱们把茶叶放进水里，泡开，喝掉，把茶叶扔了；而宋朝人则是想方设法把茶叶弄成粉末，将粉末打成茶汤，最后连粉末一块儿喝到肚子里。苏东坡为什么要花20分钟去点茶？为的就是让茶粉更加均匀地与水交融，为的就是让茶汤泛起足够浓厚足够细密的泡沫，这样喝起来口感极佳。
说到这里，你肯定想到了日本抹茶。日本抹茶道也是把茶叶磨成粉，再用茶筅打出泡沫，很像宋朝的喝茶方式。然而抹茶跟宋茶是有根本区别的，日本人使用的茶筅和茶盏也都跟宋朝大不一样。至于究竟有哪些区别，待会儿我们再具体探讨。
现在继续假设，假设你从苏东坡那里学会了点茶的手法，想要自己来一遍。你也取出一小块茶砖，可能是普洱，也可能是老白茶。你将这块茶砖磨成粉，放进茶盏，注入沸水，敲击搅拌，能否打出很厚很细密的泡沫呢？不太可能。你品尝这盏亲自打成的茶汤，是否会在茶香里透出一丝清甜呢？也不太可能。为什么？因为你用的是现代茶砖，而不是宋代茶砖。宋朝做茶的工艺别具一格，既不同于现代任何一款茶，也不同于日本抹茶。
本书第二章讲宋朝人怎样采茶，第三章讲宋朝人怎样做茶，都讲得足够详细，我来简单概括一下。宋朝人推崇极嫩的茶叶，所以采茶极早，往往在惊蛰之前就开始采摘，并将尚未绽开的茶芽视为上品。采得茶芽，不炒也不晒，直接上锅蒸。蒸透以后，再用工具榨去水分，在石臼里捣成茶泥，用泉水反复漂洗，再放进模具里按压成型，最后用炭火焙干，包装上市。其中榨去水分、捣成茶泥和反复漂洗的过程叫作“研膏”，目的就是尽可能祛除茶叶里苦涩的成分。很多试图复原宋茶的现代茶人都误解了“研膏”的本义，将香料或者普洱茶膏之类的东西掺进茶里，这样是做不出宋茶来的。
简单讲，宋茶不是炒青茶，而是蒸青茶，蒸青之后还要研膏。用真正的宋茶来点茶，茶汤泡沫细密持久，茶汤味道清香微甜，绝对不像抹茶那么苦，正是因为做茶时有研膏的环节。
刚才介绍了宋朝人怎么喝茶和怎么做茶，下面我们来追本溯源，看看宋茶的诞生过程。
你知道，茶源于中国，这颗星球上弥漫的茶香都是从中国飘散出去的，中国人喝茶的历史自然也是最悠久的。有人说远古的神农氏遍尝百草，发现了茶；有人说《诗经》里就有茶；还有人说茶的源头在秦朝或者汉朝。这些说法在学术界都有争议，都缺乏足够准确的文献支持和考古证据。不过根据史料中的大量记载，我们可以断定，至少从三国两晋南北朝开始，上流社会已经有了喝茶的风气。到了唐朝，茶圣陆羽那本《茶经》问世，喝茶之风更是上升为茶道。
按《茶经》记载，唐朝人喝的茶也是蒸青茶，也要磨成粉末，用沸水调和。但是，唐朝人做茶没有研膏环节，所以茶味较苦。唐朝人喝茶，是把茶粉放到锅里煮，用勺子或者筷子搅拌，为了压住茶汤的苦涩，还要用盐和姜来调味。
唐朝后面是五代十国，五代十国里有一个南唐，就是李煜李后主的那个割据政权。从南唐开始，福建的贡茶作坊就开始生产蒸青研膏茶，这一点在文献里可以找到明确记载。但在南唐时期怎么喝茶，是像唐朝那样在锅里煮，还是像后来的宋朝那样用茶筅在茶盏里搅拌，目前尚未见到明确记载。
北宋建立，灭了南唐，福建的贡茶作坊开始为宋朝皇帝做茶。一些大臣常常得到皇帝赏赐的贡茶，他们有钱而且有闲，便从喝茶方式上迭代升级。前面说的点茶之道，将茶粉磨得极细，将茶汤打出浓厚细密的雪白泡沫，那是在北宋中叶时发展成熟的。
宋朝士大夫群体当中，很多人精于点茶。例如书法家蔡襄、文学家欧阳修、南宋大诗人陆游，还有前面提到的苏东坡，都是点茶的高手。他们将唐朝茶道扫进历史的垃圾堆，甚至对陆羽的《茶经》不屑一顾。本书前言里描写了宋朝士大夫怎样评价陆羽：北宋书法家蔡襄说陆羽不会烧水，南宋评论家胡仔【zǎi】说陆羽喝的是档次不高的草茶，宋仁宗时期的进士黄儒则替陆羽感到惋惜，说他早生了几百年，所以体验不到宋茶那种绵柔醇厚的茶香。
这些宋朝士大夫为什么如此自信呢？一是因为宋朝文化界有疑古之风，敢于批评和推翻前贤；再就是因为宋茶确实比唐朝讲究，在做茶环节和品茶方法上都推陈出新，变得更加精致、更加繁复了。
宋朝士大夫盛行斗茶，也就是进行点茶比赛。比赛规则是这样的：参赛者自带茶粉，各自点茶，看谁打出的泡沫更细密、更持久。如果打好以后，一方的泡沫持续了40分钟，另一方的泡沫才30分钟就散开了，那么就判定另一方落败。
不仅如此，宋朝还流行一种叫作“分茶”的茶道。所谓分茶，并非将打好的茶汤分给别人，而是想办法在雪白的泡沫上面制造图案。入门级别的分茶方法是使用小竹棍儿蘸茶粉，直接在泡沫上面写字或者画画，有点儿像咖啡拉花；更高级的分茶则是提一把水壶，往茶盏里浇注细细的水流，让水流激发泡沫，从而形成不断变幻的画面。这种表演又叫“茶百戏”，在宋朝许多诗词里都有描写。陆游说：“矮纸斜行【háng】闲作草，晴窗细乳戏分茶。”描写的可能是入门级分茶，就是先打出泡沫，再勾画图案。南宋另一位诗人杨万里说：“纷纷擘【bò】絮行【xíng】太空，影落寒江能万变。”描写的则是用水流冲击泡沫、让图案不断变幻的高级分茶。
相信你已经留意到了，宋朝人把茶玩到如此精致的地步，那已经不是喝茶了，而是一种表演。表演能给人带来乐趣，但也在一定程度上违背了喝茶的初衷。比如说，为了能在斗茶比赛中胜出，参赛者不得不花费过长的时间搅拌茶汤，三四十分钟过去，茶汤早就凉了，茶香也消失得差不多了。
这种茶风从宋朝兴起，在元朝仍然存在，可是到了明朝初年，平民皇帝朱元璋登基，竟然用一道圣旨来废除宋茶。朱元璋认为，蒸青研膏劳民伤财，斗茶和分茶玩物丧志，所以他禁止制造蒸青研膏茶，下旨推广炒青和泡茶。早在元朝，制茶方式中就有了炒青法，但是将炒青和冲泡相结合，并且用行政命令强制推广，确实是从明朝开始的。换句话说，朱元璋废除了宋茶，开始普及现代中国人比较习惯的炒青绿茶冲泡法。
当然，朱元璋废除宋茶之前，宋茶已经流行几百年，对这个世界不可能没有一点影响。本书考证了宋茶对日本人的影响，说是南宋时期，日本僧人荣西两次来华，在中国学习佛法的同时，也把大宋茶道传回本国，于是类似于大宋茶道的日本抹茶道应运而生。
本书没有提到宋茶对另一个国家的影响，该国在宋朝叫“高丽”，大致相当于如今的朝鲜半岛。按宋朝使臣徐競【jìng】在《宣和奉使高丽图经》一书中的记载，当时高丽人完全照搬大宋茶道，茶盏、茶筅和造茶工序都效法宋朝，点茶之时也是过度追求泡沫的浓厚和细密，以至于徐競在高丽宫廷里喝到的都是冷茶。为什么会喝冷茶呢？因为高丽人打茶时间太久，茶汤凉了。
跟高丽不同，日本人并没有完全照搬宋茶，他们造茶时只蒸青、不研膏，另外对宋朝茶筅也做了改造。相信你肯定见过抹茶所用的茶筅，它不同于宋代茶筅的扁平形状，而是像一个竹子做的打蛋器，把竹丝分得更细更密，茶艺师不需要长期训练，轻轻刷几下，就能刷出细密的泡沫。日本人用的茶盏也不像宋代兔毫盏，变得更深、更直，搅拌时不会让泡沫飞溅出来。
因为没有研膏环节，所以抹茶较苦。但也正是因为没有研膏环节，所以日本抹茶可以保留更多的茶多酚，对健康更有益。反过来讲，宋茶的优势是不苦，而它的弊端也是因为去掉了太多茶多酚，虽然不苦，却破坏了茶叶里对人体有益的成分。
古人缺乏有机化学的知识，并不了解茶多酚，他们很早就知道喝茶有益于身心，但不知道有益的成分究竟是什么。然而即便是朱元璋，也深知宋茶的另一个缺点，那就是刚才说过的生产环节和品茶过程都太复杂，只适合有钱有闲的精英阶层享用，不适合在平民社会推广。所以，即使没有朱元璋去废除，宋茶也不太可能一直延续下去，随着生活节奏的不断加快，它注定会在历史长河中消失不见。假如宋朝人能简化造茶工序，例如省去研膏环节，假如宋朝士大夫不在点茶、斗茶和分茶表演中倾注太多的精力，把喝茶过程搞得相对简便一些，或许宋茶也能像日本抹茶那样，至今仍然兴盛不衰。
回看宋茶的历史，我们可以悟出一个道理，那就是过度的模式化有害无益。不可否认，任何一门技艺发展到成熟地步，都会形成模式。但如果把这种模式当成不可逾越的门槛，那么掌握该技艺的专业人士就会故步自封，并且日益内卷。宋朝士大夫在点茶模式和斗茶模式中过度追求泡沫，为了泡沫而牺牲茶香，正是内卷的表现。
说完宋茶的消亡原因，我们不妨再大胆推测一下它在今天的命运。时至今日，早在明朝就消失不见的宋茶有没有可能再次崛起呢？我的看法是，这种情况不太可能发生。为什么这么说？因为宋茶的过度纷繁复杂并不适应快节奏的现代生活，特别是点茶之时，烘烤、舂捣、碾磨、过滤、注水、搅拌，整套流程下来，大部分人是接受不了的，远远比不上冲泡饮茶的方便快捷。如果你在上班期间品饮宋茶，仅仅是炭炉、碾子、石磨、茶盏、茶筅等等茶具，就能把你的工位给占满，恐怕连放电脑的地方都没有了。
不过到了周末，我们还是可以尝试一番的，正是因为宋茶饮用比较麻烦，所以现代人在饮茶之时才能充分体验到传统手工时代的工匠精神和DIY乐趣。我觉得，一些有探索精神的商家也可以将宋茶复现一下，让喜欢古典风格的顾客有机会体验宋朝茶道。其实对不了解宋茶的朋友来说，这里的古典反而成了另一种新奇。
考古学家张光直先生说过：“抵达一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肠胃。”宋茶就是宋朝历史文化的肠胃之一，如果你对宋文化感兴趣，那就更有必要尝尝宋茶。如果你有足够的精力和闲暇，甚至可以参照这本《宋茶》里的叙述和考证，动手尝试做几饼蒸青研膏的宋茶。
说到这儿，这本《宋茶》的精华部分解读就接近尾声了，我们来回顾一下要点。
在第一部分，我们借助苏东坡请喝茶的场景，介绍了宋朝人怎么喝茶和怎么做茶。宋朝的主流茶品是蒸青研膏茶，所谓研膏，就是通过压榨、舂捣和漂洗，尽可能祛除茶叶里的苦涩成分。宋朝士大夫品饮蒸青研膏茶的过程特别繁琐，需要磨出茶粉，再用巧妙的手法在茶盏中打出如同积雪一般的泡沫。
在第二部分，我们追本溯源，探讨了宋朝这种特殊的品饮方式究竟是怎么诞生的，最后又是怎么消亡的。一帮并不做茶的宋朝士大夫将点茶、斗茶和分茶表演发展到极致，发展出高度模式化的技法，最后又因为过度模式化而导致宋茶的消亡。
在第三部分，我们分析了宋茶的优点和缺点，它的优点是不苦，缺点也是不苦。另外，就喝茶方式而言，宋茶既不适合在古代平民阶层里推广，也不太可能在快节奏的现代生活里重振雄风，但却可以让现代人体验到古典的精致和DIY的乐趣。
不过我必须补充说明的是，并非所有的宋朝人都像士大夫那样饮茶，也并非所有的宋茶都是蒸青研膏茶。原书对宋朝普通百姓的饮茶方式描写不多，现存宋代茶文献里也很少涉及当时平民的饮茶方式。一些宋朝诗词和话本小说倒是在无意中透露了一点平民茶风。简单讲，当时老百姓喝得更多的并非蒸青研膏加工而成的精致茶砖，而是蒸青之后直接烘焙的散茶。宋朝老百姓是怎么喝散茶的呢？也不是像咱们现代人一样冲泡，而是像唐朝人一样在锅里煮，煮茶时还会放入姜末、食盐、芝麻、核桃仁等配料。例如王安石变法期间，一个名叫蒋夔【kuí】的小官寄给苏东坡一批蒸青研膏的高档茶砖，苏东坡还没来得及品尝，其中一半就被他第二任妻子王闰之配上姜和盐给煮着喝了。所以苏东坡写诗感慨：“清诗两幅寄千里，紫金百饼费万钱。……老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”前面说过，苏东坡是点茶高手，是宋朝主流饮茶方式的代表人物，但是他妻子仍然更习惯比较平民化的饮茶方式。
很遗憾，我写这本书时，对宋朝平民茶风的研究不足。但我敢保证，这本书将宋朝精英阶层的茶文化考证得足够详细，而且可操作性足够强。这本书的电子版已经在得到上架，如果你对宋茶感兴趣，强烈建议你阅读原书。
今天这本书，我们就聊到这里。你可以点击音频下方的“文稿”，查收我们为你准备的全文和脑图。也欢迎你点击右上角的“分享”按钮，把这个音频免费分享给你的朋友。
恭喜你，又听完了一本书。
划重点
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宋朝的主流茶品是蒸青研膏茶，所谓研膏，就是通过压榨、舂捣和漂洗，尽可能祛除茶叶里的苦涩成分。
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一帮并不做茶的宋朝士大夫将点茶、斗茶和分茶表演发展到极致，发展出高度模式化的技法，最后又因为过度模式化而导致宋茶的消亡。
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就喝茶方式而言，宋茶既不适合在古代平民阶层里推广，也不太可能在快节奏的现代生活里重振雄风，但却可以让现代人体验到古典的精致和DIY的乐趣。