《人造肉》 哈希解读

《人造肉》｜哈希解读

你好，欢迎每天听本书，我是哈希。今天我要为你解读的这本书，叫《人造肉》，副标题是“即将改变人类饮食和全球经济的新产业”。

提起人造肉，你第一个想到的，可能就是目前市面上各种各样的植物肉，通常是用大豆为原料制作的。这种植物肉，虽然可以算作是人造肉的一种，但并不是这本书要讨论的重点。这本书要讲的，是真正的，人造的动物肉。它的生产过程是，先从动物身上提取细胞样本，然后在实验室里，把这一份小小的细胞样本，培植成肉。所以，它并不是肉的替代品，它的实质就是肉。无论从细胞还是DNA的层面来讲，都和真正的肉没有什么区别。如果你对红肉或者海鲜过敏，那么你就会对这种人造的红肉和海鲜过敏。

虽然，这种肉的生产过程，听起来很像是科幻小说的情节。但其实，在2013年，就已经出现了第一份人造牛肉；从2013年到现在，已经有越来越多的商业公司，投入到了人造肉这个新兴产业中去。我国2021年12月发布的《“十四五”全国农业农村科技发展规划》，也在“未来食品制造”这个部分提到了“细胞培养肉”，把它列为我国“十四五”期间积极参与的领域。有可能，在十年二十年后，这种实验室培植的人造肉，就会进入到我们的日常生活，成为家庭餐桌上的一分子。

但是我相信，现在你对这种实验室培植的人造肉，还有很多疑问，比如：为什么有现成的肉，科学家们还要去花费大量精力培植人造肉呢？现在人造肉的研发和生产已经到了一个什么程度了？在未来，它能得到普遍的推广吗？等等。今天这本书，就可以回答这些问题。

这本书的作者，是个美国人，叫保罗·夏皮罗。他是一位知名的动物保护人士，也是一位学者，在报纸、学术期刊上发表过数十篇关于动物的文章；他是世界上最早的几个品尝到人造肉的人之一，对这个领域有过很多年的研究。在这本书里，他详细介绍了人造肉技术的诞生背景、发展历程还有未来前景。读完之后，你会发现，人造肉其实只是一个广阔的领域——细胞农业的分支；细胞农业，指的就是，用细胞培植的方式生产农产品，这很可能会带来一场新的农产品革命，改变人类饮食结构和全球产业格局。

今天的解读，主要分为三部分：首先第一部分，我们说一说，和传统养殖肉相比，人造肉的优势有哪些；第二部分，讲一讲人造肉的研发历程；第三部分，重点看看，人造肉要想普遍推广，面临着哪些挑战。最后，咱们把目光从人造肉放大到细胞农业领域，看看农产品革命会给我们的生活带来什么改变。

首先我们进入第一部分，说一说，为什么有现成的肉，科学家们还要去花费大量精力培植人造肉。

我们最容易想到的一个原因，可能就是，出于对动物的保护。的确，这些年，我们已经听到了很多养殖动物的悲惨境遇。比如，下蛋母鸡被成群地关在狭小的笼子里，翅膀挤着翅膀，站都站不住；为了让鹅肝更肥，养鹅场会用一根管子，给鹅强行灌进超过它们正常食量的食物，让它们的肝脏膨胀到正常大小的10倍，等等。如果我们能直接在实验室里培植出动物肉，就可以减少对动物的养殖和屠杀。

这是从动物角度来讲的。从人类自己的角度，人造肉也能带来很多好处。

比如，如果养殖的动物减少了，养殖过程中产生的温室气体也会变少，这有助于缓解全球变暖的趋势。在《气候经济与人类未来》那本听书里，我们提到过，农业领域的温室气体排放常常被人们忽视，但它的温室气体排放量占总量的比例是19%，也就是五分之一左右，是一个不可小觑的数字。

农业中的一个主要的温室气体排放源，是牛。牛吃进去的植物会被它们胃内的细菌分解，然后发酵产生甲烷，其中大部分会通过打嗝排到体外，也有一小部分会以肠胃胀气的形式排出。根据2021年的统计数据，全球肉牛和奶牛的养殖规模大约是10亿头，它们每年排放的甲烷所造成的温室效应，相当于20亿吨二氧化碳，约占全球温室气体总排放量的4%。不只是牛，还有像绵羊、山羊、鹿和骆驼等反刍动物，都会因为胃肠活动释放甲烷。除此之外，农业的第二大温室气体排放源是动物的粪便。粪便在分解的时候也会释放强大的温室气体组合。

除了会排放温室气体以外，动物养殖的过程，还会消耗很多的粮食、水资源、土地资源。所以，如果我们能更多地用人造肉取代动物肉、减少动物养殖，不仅能从根源上减少农业领域的温室气体排放，缓解全球变暖的趋势，还能大大提高资源效率。这个结论并不仅仅是逻辑上的推导，已经有科学家以中国为研究对象，做过这方面的实证研究，证实了这个结论。

另外，相比养殖的动物肉，人造肉更加清洁、安全。你知道，在屠宰的过程中，动物的肉经常会被粪便污染。这是因为，动物被运送到屠宰场这样陌生又可怕的环境之后，会不自觉地排便；而且屠宰过程中，它们肠道里还会有遗留的粪便。粪便里带有大量的肠道细菌，比如大肠杆菌和沙门氏菌，等等。

2014年，美国的一份消费者报告，公布了他们对美国杂货店购买的300份鸡胸肉样品的调查结果，97%，也就是几乎所有的鸡胸肉，都含有沙门氏菌、弯曲菌等危险菌种。如果我们买到了这些肉，但没有把它们完全煮透，就很容易因为细菌感染而生病。每年有大约4800万的美国人，因为食用了受沙门氏菌和其他病原体污染的食物而生病。

这份调查报告还说，由于鸡的饲养环境恶劣，美国家禽业为了让鸡能在不卫生的环境里也能保持健康、快速成长，就广泛滥用非治疗性的抗生素。这就让鸡肉里也带有抗生素的成分，吃了这类肉的人们，可能会对抗生素产生抗药性，这导致一些最重要的抗生素正在对人类失去作用。报告里说，在美国，每年至少有200万人的患病，2.3万人的死亡，跟抗生素的抗药性感染有关。

而在实验室直接培植的人造肉，就不会产生这些问题。这也是为什么，人造肉还有一个别名，叫清洁肉。

好，讲完了科学家们为什么要研发人造肉，我们再来说说，人造肉的研发历程。

实验室培植的人造肉，第一次正式在公众视野中亮相，是在2013年。在美国的一档电视节目中，有食品科学家品尝了第一口用油煎熟的人造牛肉饼，给出的评价是，它的味道跟真的肉饼几乎一样，虽然没有那么多汁，但紧实度是完美的。外形上，它看起来和汉堡王的安格斯厚牛堡里夹的碎肉饼并没有什么区别。

这块人造牛肉饼，是一位叫马克·波斯特的大学教授在实验室里培植出来的。这个培植过程还挺有意思的，咱们展开来讲讲。

培植牛肉的第一步，是从牛的肌肉中提取一些肌肉干细胞。这种干细胞在动物体内的作用，是在肌肉受伤的时候，产生新的肌肉组织。而人造肉的生成，正是利用了干细胞的这种功能。

随后，这些干细胞会被放在含有营养物质的培养皿里，像在动物体内一样增殖。第1个干细胞要花30个小时才能分裂成2个，再过30个小时，2个干细胞会分裂成4个，再过30个小时，就会有8个，然后是16个、32个。别以为这个过程很慢。我们知道，指数级的增长可是很快的，2的30次方就已经超过10亿了。

这些干细胞不仅数量会增加，在生长因子的作用下，它们还会进一步分化成肌肉细胞，生成肌肉纤维。在这个过程中，研究人员会用电流锻炼细胞，让这些肌肉纤维构建在一起，成为真正的肌肉，并且不断地增加质量。

那么，从一个细胞开始培植，需要多久才能得到一个肉饼呢？根据波斯特教授的计算，需要三个月。不过，这个速度，比起饲养一头牛，还是要快上很多。提供给人类食用的肉牛，一般至少要养14个月，远远长过实验室里的三个月。波斯特教授说，如果有更多的人手和更大的空间，培植人造肉的过程还可以进一步缩短，只需要几周就能从一个细胞得到一个肉饼。所以，一旦形成规模，培植的牛肉量可以比同期任何一群牛生长出的肌肉都要多得多。

而且，更关键的是，所有这些牛肉，只需要一头牛身上的一份细胞样本就够了。根据波斯特教授的计算，一头牛的一份细胞样本，理论上可以生产两万吨肉，相当于至少40万头牛，足够制造1.75亿个麦当劳的“至尊牛肉汉堡”。

好，回到波斯特教授实验室里的这份牛肉。经过几个月的精心培植，他们终于可以试吃自己的实验成果了。他们小心地把一小块肉馅放进平底锅里。肉馅一遇到热油，就开始嘶嘶作响。很快，空气中就有牛肉的香气弥漫开来，品鉴员们已经开始垂涎三尺了。

为了不影响肉的味道，他们没有加任何调料，就直接把煎好的肉放在舌尖上，闭上眼睛，慢慢地咀嚼，慎重地品味。他们发现，味道很好，完全可以吃到肉的滋味，跟真正的牛肉差不多。后来，研究团队把试制的肉饼带到了电视节目上，也获得了类似的评价。

人造肉在节目上曝光之后，引发了很大的关注，有很多商业公司加入了人造肉的研发。除了牛肉等红肉以外，他们还在进行鱼肉等海鲜产品的培植。还有的公司，把目光转移到了动物内脏上。他们最先开始探索的是人造鹅肝。事实证明，培植肝脏细胞比培植肌肉细胞更容易，因为肝脏比肌肉更容易在没有动物血清的情况下生长，能大幅降低生产成本。而且，如果在培养皿中多加入一些糖分，肝脏细胞就会越来越肥，这其实就是在模仿鹅在被强行大量喂食之后，肝脏变肥的过程。

最先开始研发人造鹅肝的，是一家叫汉普顿克里克的公司。他们研究出成品之后，从公司外邀请的第一个来品尝的人，就是本书作者。他们给作者端来的成品，就像一款典型的，用鹅肝酱做成的鹅肝慕斯。作者说，它看起来、闻起来、尝起来都很像真正的鹅肝慕斯。研发人员说，这种人造鹅肝酱目前产量很少，所以如果卖的话会很贵，一磅就得100美元；但是，在开始批量制造之后，价格就会逐渐降下来。

像我们刚才说的，人造牛肉、人造海鲜、人造肝脏，等等，它们的培植过程都很相似，都是把对应的细胞从活体中取出来，放进生物反应器里培植，最后“组装”成形。这类生产方式，都可以被归类到细胞农业中，也就是，通过细胞培养，来生产农产品。

很多专家把细胞农业视为下一场农业革命。如果这场革命普及开来的话，在二三十年后，我们很可能见到这样一种场景：肉制品生产厂可能会变得像啤酒酿制厂一样，厂房里面林立着大量的、巨型的“酿制桶”，桶里面是成吨的、正在生长的肌肉细胞或内脏细胞。在生长成形之后，它就会被包装好，送到消费者的手里。

好，说完了人造肉的研发历程，我们再来说说人造肉的推广前景。目前来看，人造肉的推广，主要面临着这么三方面的挑战：一是人们的心理障碍，二是食用体验，三是价格。

首先，人们的心理障碍说的是，不是所有人都能接受人造肉这个新事物。

比如，2014年，一项在美国开展的、关于人造肉的民意调查显示，只有20%的美国人愿意吃“实验室里培植的肉”。如果按人群细分的话，大学生年龄段的人，比其他年龄段的人更愿意尝试，男性比女性更有兴趣尝试。还有，2016年，一项在美国和澳大利亚开展的研究显示，那些吃传统的肉更多的人，往往更愿意接受人造肉；而那些很少吃肉的人，尤其是素食主义者，对人造肉最不感兴趣。

在那些不愿意接受人造肉的人当中，有一些人是一听到这是在动物体外培植出来的肉，就会本能地反感。他们会觉得，我们的食物系统现在最大的问题之一，就是已经有太多的技术参与其中了，应该回到一个食物更天然、更有机、加工更少的时代，不要再牵涉那么多的生物技术了。

作者说，虽然，吃“接近天然”的食物，确实听起来很有吸引力。但是，要知道，我们现在吃的食物，几乎没有真正“天然”的，都多多少少有生物技术的参与。比如，苹果刚出现的时候，又小又不甜，后来经过基因改良，才有了今天又大又甜的苹果；还有，西红柿原产于南美洲安第斯山区，最开始的时候果实只有豌豆大小，经过许多代的驯化改良，才变成现在，人的拳头那么大；还有养活了无数人的杂交水稻，我们生活中常见的酒、醋、奶酪，很多人爱吃的无籽西瓜，等等，全都不属于是“天然”的食物，但如今已经融入了我们的生活。而人造肉，从本质上看，只是技术发展到更高阶段之后，一个正常的产物；许多新事物在产生的初期，都承受过反对和争议，但随着应用的普及，还有人们对它了解的深入，这种反对的声音通常会逐渐减弱。

确实已经有研究表明，人们在了解到人造肉对人体、对环境的好处之后，会更愿意接受它。2014年，有一项在比利时开展的研究发现，最开始的时候，只有25%的人表示愿意试吃人造肉；但是，在研究人员跟大家讲了人造肉会带来的环境效益后，愿意试吃的比例就上升到了43%，还有51%的人表示有可能会尝试。这也意味着，想要让人造肉更快地推广开来，让人们更快地接受它，做好科普、做好宣传是很重要的一环。

随着时间的推移，人们对人造肉的接受程度有提升的态势。刚才我们讲到，2014年，人造肉刚出现的时候，一项调查显示，只有20%的美国人愿意尝试；但是到了2017年，一项发表在知名期刊上的、针对美国成年人的新调查显示，有三分之二的受访者表示他们愿意尝试。有一些受访者说，比起用大豆做的植物肉，他们更愿意吃这种实验室培植的肉。还有很多人说：“我不在乎肉从哪里来，只要它是安全的，味道是对的，就可以。”

的确，人们是否愿意接受一种食物，很大程度上还是取决于它好不好吃。比如，现在有很多人不喜欢用大豆做的植物肉，并不是因为它是人工合成的，主要是因为它没有肉味，不好吃。像肥牛卷、培根、鱼豆腐，虽然也是人工合成的，不是天然的，但大家却并不抵触，就是因为它们的口感、味道好。所以，人造肉想要推广开，一个主要发力点还是要提升大家的食用体验。

前面，我们提到，人造肉的味道，跟真的肉是很像的。目前，研究人员也在努力优化人造肉的口感。比如，他们注意到，如果培植的时间短一些，肉质就会更嫩，类似于从小牛或小羊的肉；如果培植的时间长一些，肉就会更有嚼劲，就像年龄稍大的动物肉的口感。另外，在培养液里加入氧气量的不同，也会影响肉的口感，等等。

另外，实验室培植这种方式，能让肉在成分上变得更健康。比如，很多人吃肉吃得少，是因为不想摄入过多的饱和脂肪、胆固醇，所以有研究团队会把人造肉做得比传统肉类更瘦、蛋白质含量更高；像我们之前提到的，波斯特教授研发出的，世界上第一份人造牛肉馅，就是零脂肪纯瘦肉的。如果不想要纯瘦肉的，还可以自由选择要在生长的肌肉里添加哪种类型的脂肪。比如有一种叫欧米伽－3（Omega-3）的不饱和脂肪酸，已经被证明对人体很有益处，那么就可以用这种脂肪，来代替传统肉类里的饱和脂肪酸。总之，目标就是，让人造肉不只是和传统肉类吃起来一样，还要比传统肉类更健康。

好，到现在我们已经说了，人造肉要获得广泛的推广，需要做好宣传科普，需要在口感、健康程度方面下功夫。另外，还有一个非常关键的因素，就是价格。

我们前面讲到的，世界上第一份人造牛肉馅，耗费了整整33万美元。即使按成本价来卖，这么高的价格，也没人吃得起。但是，我们也知道，随着一项产品技术走向成熟，它的价格会逐渐降低。比如，扫描第一个人类基因组花费了数十亿美元，但如今只要几百美元；还有，二十年前，一部只能发短信打电话的手机要5000元以上，这还是当时人均月收入几百元时的价格，但现在，用1000元就能买到功能齐全的智能手机。而人造肉从最开始问世到现在，它的成本价格也经历了一个逐步下降的过程。

在第一份人造牛肉问世的3年后，也就是2016年，一个研究团队培植出了第一个人造火鸡块，花费是1.9万美元，这已经比33万的零头还少了；同一年，还有一家美国公司生产出了第一个人造肉丸，标价仅有1200美元，后来到了2017年，这家公司以更低的成本，生产了第一款人造的鸡肉三明治，还有香橙鸭胸。再后来，到了2018年，一家人造肉头部公司Memphis Meats生产禽肉的成本，是每公斤1000美元左右；2019年，一家培植肉创业公司Biotech Foods在采访中表示，他们生产每公斤培植肉的平均成本，是在100欧元左右，约合100美元。

咱们这样梳理下来，已经能明显感受到，人造肉的价格在逐年下降。当然，相比于普通肉类来说，目前它的价格还是高了一大截。但是，已经有一些公司预测，可以在10～20年内实现人造肉的工业规模生产，成本会比饲养牛和鸡更低，价格会比普通的肉更便宜；因为人造肉的生产过程本身是更高效的，而且不会有废弃资源。

总的来说，从人造肉的身上，我们能看到，一个新兴产品想要从技术研发阶段成功进入到商业落地阶段，普遍需要面临的三个挑战：一是要在心理层面让人们接受；二是产品质量要过关，甚至优于市面上现存的竞品；三是价格要合适，最好能比竞品更低。从刚才的叙述中，我们也能感受到，目前对于人造肉来说，这三类挑战都不是不能克服的；所以，对于人造肉的推广前景，作者也保持了比较乐观的态度。

好，以上，就是《人造肉》这本书里，我想跟你分享的重点内容。总结一下：

这本书要讲的人造肉，不是植物肉，而是通过细胞培植方式得到的动物肉。它并不是肉的替代品，从本质上看，它跟普通的肉并没有区别。

如果能够用人造肉部分地取代动物肉，能减少对动物的养殖和屠杀，还可以减少农业领域的温室气体排放，并大大提高资源效率。而且，人造肉更加清洁、安全。这也就是为什么，一些科研团队在2010年前后开始了对这个领域的探索。

目前，人造肉想要从研发阶段进入商业推广阶段，要克服三方面挑战：一是人们的心理障碍，主要应对方式可以是，加大科普力度、增进人们对人造肉优势的了解；二是产品本身的质量要过关，主要途径是不断优化人造肉的口感和营养成分；三是价格要亲民，主要途径是不断提升技术的成熟度，实现规模化量产。

在今天的解读中，我们讲到的人造的肉类产品，它们的培植过程都很相似，都是把对应的细胞从活体中取出来，放进生物反应器里培植，最后“组装”成形。像这类方式，都可以被归类到细胞农业中，也就是，通过细胞培养，来生产农产品。

其实，这种生产方式，不仅可以应用在肉类食品上，还可以用来制造人造丝绸、人造皮革。而且，细胞农业的生产也不是一定要用活的细胞，也可以用微生物。以牛奶为例，牛奶是由不同的蛋白质和脂肪混合而成的，现在的细胞农业技术能用微生物来生产出这些成分，然后把它们按照一定比例混合，就得到了没有奶牛参与的牛奶了。同样的道理，还可以造出人造明胶、人造蛋清，等等。这些在这本书里也有介绍，感兴趣的朋友，可以点击文稿末尾的电子书，进行拓展阅读。

书里有这样一句话：“想要改变什么，就建立一种新的模式，让现有的模式过时。”的确，从人类的生存史上，我们曾一次又一次地看到，新生产模式的出现，取代或部分取代旧的生产模式。从刀耕火种，到精耕细作，再到自动化种植；从采集狩猎，到圈地饲养，再到近些年的人工智能养殖，人类一直在寻找途径，来更好地控制食物生产的位置、方法和产量。而如今，这种控制已经深入到了细胞层面。历史上，新技术颠覆原有行业的例子屡见不鲜。我们不能否认，将细胞技术应用于农业领域，或许会在未来彻底改变全球的农产品供应，成为我们一种新的生活选择。如果你对这个话题感兴趣，在阅读这本书之余，还可以在得到站内的《卓克·科技参考》《孙亚飞·材料科学前沿报告》里，找到相关的讲解。也欢迎你在评论区分享你对细胞农业这个领域的洞察。

好，今天这本书，我们就聊到这里。你可以点击音频下方的“文稿”，查收这本听书的全文还有脑图。你还可以点击右上角的“红包”按钮，把这本书免费分享给你的朋友。

恭喜你，又听完了一本书。

划重点

1. 这本书要讲的人造肉，不是植物肉，而是通过细胞培植方式得到的动物肉。它并不是肉的替代品，从本质上看，它跟普通的肉并没有区别。

2. 如果能够用人造肉部分地取代动物肉，能减少对动物的养殖和屠杀，还可以减少农业领域的温室气体排放，并大大提高资源效率。而且，人造肉更加清洁、安全。

3. 目前，人造肉想要从研发阶段进入商业推广阶段，要克服三方面挑战：一是人们的心理障碍，二是产品本身的质量要过关，三是价格要亲民。